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Chips y virutas (I)

Si hablamos de madera en el vino, a todos nos vienen a la cabeza barricas, barricas de roble generalmente francés o americano…¿es esto siempre así? Una rápida búsqueda en internet nos dice que no siempre. El listado de empresas que ofrecen en sus catálogos productos que “suplen o complementan” el uso de la barrica, es amplio. No es necesario profundizar mucho nuestra búsqueda en internet para que nos surjan un listado de empresas nada despreciable sólo con teclear “virutas roble vino”. Su comercialización es legal en nuestro país. Se comercializa con registro sanitario y no son perjudiciales para la salud (al menos aun no se ha demostrado lo contrario). En este primer artículo expondremos cuestiones técnicas al respecto del uso de virutas o chips de roble. En posteriores capítulos profundizaremos en otros aspectos del uso de chips, conoceremos entre otros, las posturas de defensores y detractores.

 



¿Quienes son los compradores de estos productos?

Como las “meigas, habelos, hainos,” el caso es dar con ellos. Una de las principales empresas de nuestro país productoras de virutas dice llevar años suministrándoselas a bodegas españolas, si bien inicialmente destinadas a vinos para exportación, su uso, dicen, se está generalizando cada vez más. La fecha de referencia, 2005, es muy lejana aunque significativa: quince toneladas de chips vendieron después de tan sólo 5 años comercializando dicho producto.



En qué consiste el empleo de virutas, chips (u otras denominaciones) de roble para el vino

En qué consiste el empleo de virutas, chips (u otras denominaciones) de roble para el vino. El envejecimiento de vinos de calidad en barricas de roble es una práctica tradicional en nuestro país, igual que en otros países de la Unión Europea con alta tradición vitivinícola. Este sistema de envejecimiento encarece el precio final del producto por la inversión que supone la compra de las barricas como el tiempo y dedicación que requiere el proceso. Un precio que, según la industria, no resultaría competitivo frente al de países vinícolas emergentes como Australia, Estados Unidos, Chile, Canada, Sudafrica, Argentina o Nueva Zelanda que, carentes de tradición enológica, y con reglamentaciones menos estrictas, optaron por abaratar el proceso imitando el envejecido con la introducción de madera directamente. La redondez, el dulzor o la estabilización del color del vino también se pueden ver modificados por el empleo de chips de madera.



Qué aporta

La madera intensifica los aromas frutales propios del vino, ampliando la gama aromática en el caso de maderas tostadas. La liberación de taninos y de polisacáridos de la madera aumentan la estructura y el volumen en boca del vino.



Cómo se presenta

El tamaño y la forma de los chips de roble les confieren distintas propiedades: volatilidad de los aromas, difusión de los elementos solubles, reacción a los tratamientos térmicos, en función de la relación superficie / volumen, por lo que no existe una forma ideal. Para ello, la industria ha ideado diferentes formatos: chip, dominós, duelas para depósito o zig-zag para barricas, cada uno de ellos, con sus características. Se presentan además con diferentes tostados. Varían también los resultado en función del momento de uso: fermentación, crianza o aporte tardío. Para este último, se aporta polvo o astillas de madera unas semanas antes del embotellado, con el objetivo de obtener un carácter enmaderado de forma rápida.



Legislación

En 1993 las virutas estaban en proceso experimental en Francia pero no fue hasta el año 2006, cuando se decidió regular su uso. Así la UE aprobó el uso de trozos de madera de roble para dar gusto a madera al vino. Una reglamentación “abierta” y que en el caso de España, deja los detalles de uso en mano de los Consejos Reguladores o DO.En nuestro país se permite su uso sin que haya obligación de indicarlo en la etiqueta. Sin embargo, no pueden mencionarse términos como “fermentado”, “envejecido” o “criado” en barrica en el etiquetado.

Real Decreto 1363/2011, de 7 de octubre, por el que se desarrolla la reglamentación comunitaria en materia de etiquetado, presentación e identificación de determinados productos vitivinícolas.

CAPÍTULO IV - Normas aplicables a los vinos con denominación de origen protegida o con indicación geográfica protegida.

Artículo 18. Menciones relativas a la fermentación o envejecimiento del vino con denominación de origen o indicación geográfica protegida, en recipientes de madera.

1. De acuerdo con el artículo 66.2 del Reglamento (CE) n.o 607/2009 de la Comisión, de 14 de julio de 2009, además de las indicaciones que figuran en el anexo XVI del citado reglamento, para indicar que el vino con denominación de origen o indicación geográfica protegidas ha sido fermentado, criado o envejecido en recipientes de madera se podrán utilizar también:

a) Los términos tradiciones «noble» y «añejo» contemplados, para España, en la base de datos electrónica E-Bacchus de la Unión Europea.  

b) «Barrica» y «roble» siempre que cumplan las condiciones señaladas en el anexo III del presente real decreto. Las indicaciones «noble», «añejo» y «roble» sólo podrán emplearse cuando el recipiente sea de madera de roble, mientras que «barrica» podrá emplearse cuando el recipiente sea de cualquier especie de madera.

2. Estas menciones no podrán utilizarse para designar vinos elaborados con ayuda de trozos de madera de roble, aún cuando se hayan empleado también en dichos procesos recipientes de madera de roble o de otras especies.



Evitar la deforestación de nuestros bosques, tener mayor control sobre el proceso de envejecido o reducir los costes logrando precios más razonables, son algunos de los argumentos que defienden el uso de este procedimiento. La pregunta está en porqué no decirlo y esto, requiere un capítulo aparte.

 

Marcela Riera. Vino Verdadero



 
 
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