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4 diferencias entre una vendimia y otra cosa

Ya llegó la vendimia!

Llegan los últimos días de Agosto y primeros de Septiembre y las vides de la Península se llenan de actividad. Comienza la vendimia. Si bien este proceso se alarga para zonas más septentrionales del continente, en el caso de las denominaciones de origen españolas la vendimia empieza, por término medio para los productores de mas al sur, a finales de Agosto y sigue hasta bien entrado Octubre para los que elaboran vinos mas al norte.

Capachos, tijeras, hozadillas, vendimiadores con su “kit de vendimia” y tractores en los caminos, a la espera (cuando así se precisa) de su ayuda para el transporte a la bodega, se integran en el paisaje.

Pero…¿son todas las vendimias iguales? Una vendimia dedicada, específica y “sensible”, de viticultor, no se parece en nada a una vendimia industrial y masiva, manual o mecanizada, más que en el producto que recogen, la uva. Lo demás, son diferencias.

Mientras unos, los dedicados a la elaboración de vinos de escasa producción o especialmente delicados, hacen una vendimia seleccionada, los vinos industriales optan por vendimiar rápido pero sobre todo vendimiar mucho para elaborar mucho. Optar por un tipo de vendimia u otro (mecanizada o seleccionada) depende no sólo del terreno, de la orografía, sino también de las dimensiones del viñedo (inviable o cuando menos complicada sería una vendimia manual para una bodega que pretende elaborar millones de botellas) y fundamentalmente, de la decisión del propio viticultor.

Estas son las 4 principales diferencias entre una vendimia respetuosa y otra que no lo es.



1- La viticultura.

Si uno pretende obtener un vino de calidad, no puede esperar a la vendimia para lograrlo.

La calidad debe empezar por la selección, con una “poda en verde” o “desnietado” (supresión de brotes) destinados a recortar la producción de racimos por el bien de la calidad. Para entendernos, esta “selección de los mejores” hace que cada planta concentre sus esfuerzos en un número menor de racimos.

Si optas por no aplicar este tipo de selección, se producirá un mayor número de kilos de uva por hectárea, pero también, una uva de menor calidad. Un ejemplo: una vendimia de monastrell en Jumilla podría llegar a los 7000 kilos por hectarea, mientras en Bandol (Provenza) no está permitido vendimiar mas de 3500 kilos. Para llegar a un nivel de exigencia similar al de la DO francesa es preciso ejercer una selección continuada a lo largo del año, algo que es incompatible con rendimientos de 16.000 kilos en vinos blancos, como los autorizados en años buenos en la DO Rías Baixas.

Por lo tanto, en el mundo del vino, más que nunca, menos es más.



2- La selección en la viña

La primera distinción en este apartado es entre vendimia manual o mecanizada. La mecanizada, la habitual para viñedos de gran extensión, se realiza sin ningún tipo de selección en la viña. Todos los racimos pasan a la tolva sin distinción ni selección, más o menos maduros, en mejores o peores condiciones.

Por otro lado está la vendimia manual, en la que también encontramos diferentes maneras de actuar en función, principalmente, del interés del vendimiador.

Un racimo de uva es mucho más que lo que parece a primera vista. Un racimo son los propios granos, el “palillo” que los une al racimo y el escobajo que lo sustenta. Toda esta masa vegetal pesa y a la hora de “vender uva”, son kilos que cobrar para quien vendimia al peso. Así que, si el fin último del viticultor es hacer un gran vino, está claro que su selección busca la “uva perfecta” antes que juntar kilos y kilos de una masa vegetal que ofrezca peso (y por lo tanto dinero) a la hora del pesaje final.

Un vendimiador informado, perfectamente dirigido y consciente del fin último que se persigue (uva seleccionada frente a kilos de uva), es un operario activo que realiza, a pie de viña, una primera selección de racimos sanos, limpios, de uvas plenas de calidad. En el lado opuesto, el vendimiador que quiere kilos de racimos en su capacho, ya sean estos sanos o enfermos, llenos de uva muerta, insectos u hojas secas.

Muy importante es comprobar que cada racimo se encuentra en su punto de maduración apropiada, algo que no sucede en el caso de vendimia mecanizada y que puede ser o no de interés para quien realiza una vendimia manual basada en obtener el mayor peso posible en lo recolectado.

Selección frente a cantidad.



3- Recogida y transporte

En el diseño ideal de una bodega, el recinto donde se va a elaborar el vino ocupa el centro de la finca. Este ideal parte del diseño histórico de los “Chateaus” franceses, donde el viñedo rodea el castillo y la bodega y los vendimiadores cargan unos pocos metros su capacho una vez lleno en dirección a la bodega.

Con la concentración de tierras, fincas de decenas de hectáreas exigen el transporte de la uva a una bodega más tecnificada y distante, con lo que el tractor se convierte en imprescindible. El tractor obliga a una gestión logística mas complicada cuánto más grande sea la finca o más distante esté, tanto en el traslado como a la recepción de la uva: tractores con hasta 12.000 kilos por carga, esperan turno durante horas al sol a la puerta de una cooperativa, situación que se repite de manera constante en vinos masivos e industriales de toda España. En esos tractores, el peso de la carga y el calor dan en iniciar una suerte de “primera fermentación”, espontánea y sin control, que afecta de modo crucial al vino.

Sin embargo, el diseño ideal, fincas pequeñas que rodean una bodega (o al menos la tienen cerca), se mantiene en muchas zonas. La mayoría de los pequeños productores gallegos o de el Bierzo, algunos productores en la Rioja o Priorat y otros muchos en diferentes denominaciones, siguen fieles al diseño ideal con viñas próximas a la bodega, con lo que la uva pasa el mínimo tiempo en su caja o capacho, con menos de 20 kilos de uva por carga. Poco peso, poca espera, hacen que la uva llegue casi intacta a la mesa de selección en bodega.

El término “vendimia seleccionada” se ha usado con profusión en innumerables etiquetas, siendo a veces cierto (las menos) y muchas veces imposible. Un vino de calidad implica una vendimia hecha por muchos vendimiadores (más cuanta más superficie se vendimie) en cajas pequeñas y para desplazamientos lo mas cortos posible. 



4- Selección en bodega

Muchas son las imágenes que existen de remolques con volquete que descargan toneladas de uvas en una tolva donde los granos, los “palillos” y el escobajo (es decir, todo el racimo) son depositadas en bodega para su selección mecánica. Es natural que si uno debe manejar toneladas de uva en muy poco tiempo, necesite medios que le permitan realizar una selección y despalillado (separar las uvas del racimo) rápido para poder procesar tan elevada producción.

Frente a este modo mecánico, nos encontramos viticultores que optan por hacer uso de la mesa de selección donde un operario selecciona los racimos, separa los sanos de los mas maltrechos y empuja los buenos hacia la despalilladora, en este caso, una maquina que separa el grano del racimo en base a unas “lenguas” de goma o silicona que actúan con lentitud en el racimo para tratar de que las uvas lleguen a la prensa sin romperse, lo mas integras posibles.

A modo indicativo, en el “Grano a Grano” de Abel Mendoza, la selección llega a un primer despalillado manual en una segunda mesa de selección para un vino del que se han laborado en algunas añadas 200 testimoniales botellas.

Si leemos la información facilitada por las bodegas a través de sus webs, podemos observar como la mayoría “presumen” de cuidar al máximo la vendimia. Sin embargo, si recurrimos, por ejemplo, al buscador de imágenes de nuestro navegador, encontraremos igualmente un número elevadísimo de imágenes de vendimias mecanizadas en tierras peninsulares. Son también numerosas las empresas que venden maquinaria para la mecanización de las labores agrícolas de los viñedos y que según parece, hacen negocio. Además, la disposición de las viñas para una vendimia mecanizada crea un paisaje fácilmente reconocible. Algo pues, no cuadra. 



 
 
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