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5 maneras de hacer vino sin pesticidas ni aditivos (o casi)

Se habla y mucho, cada vez mas, sobre la necesidad de que la industria alimentaria reduzca a lo mínimo (o a nada) el uso de aditivos, conservantes o pesticidas y herbicidas para producir la comida y bebida que nos llevamos a la boca. El vino y la industria vitivinícola han sido uno de los sectores a los que más se ha demandado esto y, así, han surgido varias “filosofías” que evitan usar herbicidas o aditivos en el cultivo de la viña y la elaboración del vino. Hoy queremos acercaros 5 de esas maneras, y cual es su grado de “intervención”, de haberlo.

El orden no es importante ni tiene intención alguna así que empezaremos por:


1- Los ecológicos (Granjero último modelo)


En su propia definición, para que un vino pueda considerarse ecológico ha de cumplir los requisitos legales de agricultura ecológica, según se regulan a nivel comunitario.
Así, es necesario seguir prácticas “verdes” en los distintos procesos de producción, desde el cultivo hasta la bodega y, además, se requiere el correspondiente certificado oficial o logotipo en la botella. Existen entidades reguladoras de la condición de ecológico de estos productos, entre ellos la agricultura y, particularmente, la producción del vino. Por lo tanto, se trata de una definición legal y flexible que se define por medio de normas y un marco legal al que el que quiera se adhiere.

En general, el vino ecológico respeta el ritmo natural de la planta y se juega con apoyos del mismo ecosistema para evitar el uso de fertilizantes y plaguicidas químicos.
Por ejemplo, usando abonos orgánicos naturales, aprovechando la voracidad de cerdos salvajes y ovejas para limpiar el espacio de malas hierbas al tiempo que abonan el terreno, etc.

La certificación, por lo tanto, depende y mucho del organismo certificador y, en el caso de España, que un vino sea ecológico no quiere decir, por ejemplo, que no se incorpore SO2 ( los conocidos Sulfitos) a su composición antes de ser embotellado a modo de antiséptico y conservante.



2- Los naturales (En pelotas)


En la definición mas extendida, Vino natural es aquel vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del viñedo y la obtención de las uvas como en el proceso de elaboración en bodega y su transformación en vino. Es decir, nada de nada. Nada de ayuda química (productos naturales incluidos), ni técnica (tractores, cosechadoras, etc), ni por supuesto a la hora de corregir en bodega nada que el vino apunte como defecto.

El término se usa principalmente para distinguir este tipo de vino del vino ecológico, el cual se elabora como indicamos mas arriba con uvas procedentes de agricultura ecológica pero que puede estar elaborado utilizando todo tipo de técnicas y aditivos dentro de los límites legales que establezca el organismo regulador.

La definición del vino natural genera bastante controversia y ha recibido muchas críticas. No hay una definición legal ni organismos que lo certifiquen, ni parece que esa sea la voluntad de los viticultores que dicen practicarla. Tampoco hay unanimidad en cuanto a la definición del vino natural ni por parte de los críticos ni de los mismos elaboradores, sobre todo en cuanto a lo que se considera un nivel aceptable de intervención (al fin y al cabo, hacer vino es intervenir).

Sea como fuere, los naturales se consideran los mas puros de cuantos elaboran vino e independientemente de lo que digan los demás.



3- Los biodinámicos (Los monjes)


Resumiendo mucho, el vino biodinámico no solo es una forma de hacer vino sino también una filosofía de vida en la que se conjuga la ciencia, el trabajo y la auto sustentabilidad natural en una plena conexión entre la tierra y el espacio. O eso dicen sus defensores al menos.

Se rige por los principios que estableció el alemán Rudolf Steiner, al que se considera padre de la biodinámica, quien consideraba que todo lo que viene de la tierra tiene que volver a ella después del proceso de producción, por lo que todo compuesto que se utiliza en su elaboración es obtenido de la naturaleza sin intervención de procesos industriales. Esto dijo al menos en una serie de conferencias que dieron pie a esta manera de entender la viticultura. La biodinámica considera que existe un “calendario” de actuaciones adecuado a los astros y a su influencia en el viñedo, una serie de preparados basados, por ejemplo, en la relación entre el estiércol y la tierra de la que procede y un modo adecuado de tratar a la planta, de administrarle los minerales y ayudas orgánicas que necesita y, en definitiva, un modo de hacer el vino “respetuoso” para con esta manera de entender la vida y la agricultura.

Tampoco admite en su formulación el uso de aditivos químicos en la viña y basa su trabajo en la utilización de preparados vegetales y minerales como aditivos de fertilización y el uso de ese calendario astronómico que rige las épocas de siembra, cura y cosecha de la uva.

En base a esta misma filosofía tampoco se usaría SO2 como conservante. Los vinos biodinámicos se certifican en España por organismos privados, el mas popular Demeter España.

de todos modos, al contrario que en el caso de los vinos ecológicos, esta certificación es de carácter privado y el termino “biodinámico” se usa con profusión por múltiples productores.



4- Los orgánicos (En pelotas 2)


Todo suele ser cuestión de matices.

Este término hace hincapié en el rechazo de productos químicos artificiales o pesticidas en la producción, empleando solo aquéllos naturales. Así, este tipo de productos sería más respetuoso con la salud, evitando muchos problemas de intolerancia y alergia a los químicos, y con la naturaleza, ya que contribuiría a preservar los recursos naturales para las generaciones venideras. es decir, incide mas que otros en la importancia del suelo mas que en que el producto sea o no igual de bueno que otros que si usan ayudas químicas o técnicas.

Los productores que trabajan con el sello orgánico dicen garantizar que contribuyen con sus acciones a mantener y aumentar la fertilidad del suelo, previenen la erosión del campo y la pérdida de biodiversidad en el subsuelo y ayudarían a mantener la pureza de los manantiales de aguas subterráneas.

El matiz estaría, por lo tanto, en que el arado se haría a mano o con ayuda animal, no se usarían transgénicos de ningún tipo y el uso de pesticidas, herbicidas o cualquier otra forma de químicos (naturales o no) estaría prohibida. Nada de sulfato de cobre, nada de “caldo bordeles”. Nada de nada. Si la planta se ve, por lo tanto, atacada por algún tipo de peste, hongo o ácaro….

De igual manera, la uva entra en la bodega y si los hados y la química natural propia de la vid quieren el vino fermenta y “se hace”.



5- Los tradicionales (El hombre común)

Dejando a un lado que la inmensa mayoría de los vinos se hacen al modo industrial (que es el que se enseña en las escuelas de enología) en este quinto y ultimo grupo “distinto” entrarían aquellos que han decidido hacer vino con lo que se considera “mínima intervención necesaria” en la viña y en la bodega y, para lo demás, hacer lo que siempre se ha hecho.

Se trata de vinos que usarían “caldo bordeles” (una combinación de sulfato de cobre y cal hidratada, inventado por los los viticultores de Burdeos) o en su caso sulfato de cobre para tratar de impedir que las viñas se infecten. En la medida de lo posible estos viticultores no usan ningún otro pesticida ni herbicida y, una vez en bodega, el vino recibe un tratamiento básico que evita, también en la medida de lo posible, el uso de levaduras artificiales o cualquier otra clase de aditivo salvo la adición de filtradores (bentonita o clara de huevo) y SO2 (sulfitos) como antiséptico y conservante.

 


Son 5 maneras distintas de hacer vino, ni mejores ni peores, pero con sus pros y contras a favor de un producto mas sano y menos manipulado o para seguir ofreciendo otro comercial y accesible, pero mas manipulado y lleno de aditivos.

De cada quien depende que escoger y porqué.

 

 

Fuentes: FAO, Asoc. Biodinamica de España, Barranco Oscuro, Ministerio de Agricultura, Demeter España 

 

 



 
 
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