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Burbujas

Queremos ofrecerte algunas premisas y herramientas para que pases por el proceloso camino de los espumosos navideños sin daños y amando las burbujas.

Para facilitar el uso y seguimiento de estas herramientas las numeraremos empezando por:



1- “Champan” no existe

Aunque tradicionalmente hemos cortado por lo sano y, desde muy pequeños, en las mesas de navidad se ofrecieron siempre dos espumosos (básicamente, sidra que no lo es y cava), la realidad va mucho más allá.

Espumosos los hay muchos y variados. En España, Cava, de Cataluña o fuera de ella, con denominación de origen y consejo regulador o espumosos de otras zonas, con mayor o menor interés para el aficionado. El mercado es el que es y, por esa razón, Diciembre es el campo de batalla. Que se lo pregunten a los gallegos que el pasado Diciembre vieron proliferar como setas tras la lluvia los espumosos gallegos “de pura cepa”. La inmensa mayoría de ellos pasaron sin pena ni gloria por el mercado y en muchos casos, para completar una única añada.

Así que, para futuras compras, toma nota:

- Champagne en Francia y solo en Francia (y solo de la Champagne, la región del nordeste del país acogida a la Appellation Champagne-Ardenne)
- Cava, en Cataluña y en las demás zonas adscritas a la DO Cava (un total de 159 municipios de las provin­cias de Barcelona, Tarragona, Girona y Lleida, pero también en La Rioja, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia, que en su con­junto configuran la zona de producción delimitada del Cava) presentes en toda España… aunque no tenga demasiado sentido.
- Espumante en Portugal, y sobre todo en la zona de Bairrada, en el centro del país, donde se elaboran espumosos con uvas autóctonas desde tiempo inmemorial. Es una de las zonas con mayor proyección en lo que a espumosos se refiere y, además, de las mejores en su relación calidad-precio.
- Lambrusco, Prosecco y demás espumosos con origen en Italia y entre los que hay cosas realmente interesantes y
- Resto del mundo. Incluyamos en esta categoría al resto de espumosos con origen en nuestro país y de niveles de calidad muy diferentes. No, la sidra espumosa y otras bebidas carbonatadas no entra en esta categoría.



2- De donde salen las burbujas es importante

O lo que es lo mismo, ¿el carbónico, es propio o añadido?. Para los espumosos elaborados, ya sea por el método champagnoise o tradicional o al modo del cava las burbujas son endógenas, es decir, provienen del propio vino al fermentar. Sin embargo, en un número no pequeño de bebidas ese carbónico se añade. En España, Vino Gasificado, es al que se le añade carbónico, independientemente que el vino contuviese parte de carbónico de origen natural.

Para el caso que nos ocupa, por lo tanto, si esta navidad quieres que en tu mesa luzca el mejor espumoso de tu zona preferida, por favor, confirma antes que eso es realmente espumoso.



3- Las cosas, a veces, si cuestan lo que valen

Los espumosos, principalmente en lo que se refiere al Champagne y al Cava, son de los productos de la vid que más ajustan su precio a una probable calidad.

La complejidad del proceso y lo caro que resulta hace que un espumoso medio del tipo cava ronde de media por botella los 10-12 euros para un nivel de calidad medio-bajo. Para beber algo por encima de este nivel deberemos subir el gasto hasta los 15-20 euros por unidad y por encima de esto hay aún un gran número de referencias. Esto no quiere decir que siempre un precio alto en un espumoso garantice que nos va a gustar, pero si que indica que un precio medio puede ofrecer un cierto nivel acorde al coste. Como siempre en una economía capitalista, hay de todo y para todos los gustos.



4- No es un vino "solo" de postre

Aunque tradicionalmente se ha relegado a los espumosos a la última hora de la comida, para acompañar postres y casi sobremesa, la realidad de este vino se va imponiendo cada vez más.

El carácter fresco y vibrante de muchos espumosos (sobre todo los champagnes) hace que su maridaje con numerosos platos sea más acertado que el que se hace con dulces y postres. Ya no es tan descabellado comer con un espumosos como bebida principal a lo largo de toda la comida. Además de lo rico que está y de lo interesante de su azúcar residual para los que adoramos lo dulce, es evidente la capacidad de estos vinos para “limpiar” la boca del comensal de grasas y residuos propios de platos de cuchara, estofados y asados pesados y grasos, tradicionalmente reservados para tintos madereros e intensos. El Cava, el champagne y mas recientemente los espumosos portugueses han demostrado ya que comer con un espumoso es más agradecido para muchas recetas que hacerlo con otro vino de mayor cuerpo y menor ligereza.

Sin ir más lejos, en la zona de Bairrada, la de mayor producción de espumosos en el país luso, es tradición comer el “leitao” asado en horno de leña, el cochinillo de toda la vida, acompañado de “espumante” de Bairrada. Un maridaje excelente, por cierto, que vuelve una digestión tradicionalmente pesada en algo bastante mas llevadero.

De hecho, demasiadas veces, relegar a los postres a determinados espumosos es desaprovechar su enorme potencial.



5- Por favor, trátame con cariño

A pesar de que las celebraciones y los espumosos suelen ir unidos, el trato que se da en esas ocasiones a las botellas de espumosos es cuando menos mejorable.

Sacudir, empujar el corcho y dejar que “explote” es propio de eventos deportivos y bodorrios, vale, pero no debería serlo en tu comida de Navidad o Fin de año. Por lo menos, claro está, si te has gastado más de 15 euros en esa botella.

El legendario sumiller y experto en vinos Custodio L. Zamarra nos explica en este video como abrir y como no abrir una botella de espumoso. Nada de fuegos artificiales, nada de usar el corcho como arma arrojadiza… se trata de preservar la burbuja, el tesoro auténtico de estos fantásticos vinos.

Ya que la Navidad nos da una nueva excusa, aprovechémosla. Y si nuestro espumoso en la mesa en estas fiestas ha costado más de 15 euros, hagámoslo bien. Si has de lanzar algo en la mesa, que sean serpentinas o sonrisas. Los corchos, por favor, ábrelos con esmero y los disfrutaras más.



 
 
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